Non è che sei così sicuro della cucina da metterci la mano sul cuoco

Capita, qualche volta ogni tanto, di pranzare in un posto un po’ più raffinato della trattoria di Ciruzzo il zozzoso cui si è soliti andare. Solo su invito, ovviamente, se le possibilità di autonomia manducatoria si limitano al già citato livello trattoria.

Di fronte alla ristorazione da chef ho un atteggiamento a tratti agnostico. Non è che io non ci creda, anzi, ne sono più che compiaciuto quando mi ci accosto, ma ci sono dei dogmi verso i quali la mia razionalità mi blocca.

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Probabilmente è un atteggiamento da profano qual io sono, non in grado di apprezzare a tutto tondo forma e sostanza della cucina elaborata, frutto di una certa diffidenza verso l’esplorazione e la sperimentazione in alternativa al piatto tradizionale di stampo vetero-popolare.

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Alcune cose mi lasciano comunque perplesso.

I menù, ad esempio. Sembrano ideati  da Franco Battiato e Manlio Sgalambro, anche per descrivere solo un’insalata mista: Fantasia di primizie con guizzi di vinagre catalano. Poi arrivano carote e radicchio sconditi, accompagnati da un cumshot di aceto intorno (su cui tornerò più avanti).

Avrei a tal proposito qualche suggerimento di titolo per l’elenco alla carta:

Passacaglia dello chef al tocco di cembalo
Traviata euclidea dell’ayatollah Khomeini
Putti bretoni all’ombra di cinghiale bianco

La seconda cosa che mi sfugge è la moda della croccantezza. Credo, ma parlo pur sempre da ignorante – nel senso di colui che ignora -, che sia un po’ sfuggita di mano agli chef. Me ne resi conto quando, durante una delle centinaia di edizioni di MasterChef (credo fosse MasterChef Vergate sul Membro), vidi un giudice lamentarsi dell’assenza del croccante. In un brodo.

Una volta ordinai una tagliata con contorno di rucola.
La rucola era stata croccantizzata.

Perché mai, io mi chiedo.
Pretendo di brucar come una capra la mia rucola e non di farla scrocchiare come fosse pop corn. Avrei chiesto del pop corn, nel caso. Invece esigo dell’erbaccia, dalla consistenza di erbaccia.

Quando hanno tentato di offrirmi il caffè ho rifiutato. Ho avuto paura che me lo avrebbero servito a cubetti soffiati.

A far da contraltare al croccante, c’è la mania di vellutare tutto.
Gustose le vellutate, non c’è che dire. Lynch ne fece anche un film: Vellutata blu, storia di uno chef che tagliava orecchie à la julienne.

In un’altra occasione, scelsi una Terra & Mare rivisitata.
Null’altro che fagioli con le cozze, ma chiamarli fagioli con le cozze è da parvenu (si veda il discorso sui menù precedente).
All’arrivo del piatto, c’erano le cozze adagiate su una melma color vomito post concerto dei Nine Inch Nails.
Praticamente quella melma erano i fagioli.
Credo che il nome giusto sarebbe allora stato Terra & Mare rimasticata, visto che sembrava bolo alimentare.

Altri commensali presero altre cose che poi si scoprirono tutte vellutate o ridotte in poltiglia. In pratica era un pranzo per l’asilo. O per ottuagenari in una casa di riposo.

Questo è ciò che succede quando si ordina senza chiedere ragguagli al cameriere. Il fatto è che uno non chiede spiegazioni onde evitare di doversi sorbire due volte la stessa cantilena: quando si ordina e quando si viene serviti. L’altra peculiarità, infatti, è la didascalia verbale del cameriere come accompagnamento al piatto.

Una volta c’era a centrotavola un misto di affettati di varia origine, lavorazione e misura. Credo ci fossero in mezzo anche un paio di specie estinte ma per fortuna non era ancora epoca di squadrismo vegano.

Il cameriere si prodigò nello spiegare ogni singola fettina lì presente. Quando finì il giro ovviamente avevo già dimenticato tutto e gli avrei voluto dire “Senti, puoi ricominciare al contrario perché ho dimenticato l’inizio, magari prendo appunti questa volta?” ma avevo fame.

Infine, la cosa che più mi infastidisce sono i ghirigori, gli spruzzi di salsine intorno al cibo. Sono una mera decorazione? Perché allora sono indicate nel nome del piatto come fossero condimento ma è impossibile condire alcunché vista la loro inconsistenza? Potrei leccare il piatto o sarei troppo barbaro? Quei ghirigori sono casuali o le spirali seguono una successione di Fibonacci?

Aguzzando la vista lì giusto al centro della spirale aurea c’è anche il cibo

Ho capito che ho ancora molto da imparare.