Non è che sei così sicuro della cucina da metterci la mano sul cuoco

Capita, qualche volta ogni tanto, di pranzare in un posto un po’ più raffinato della trattoria di Ciruzzo il zozzoso cui si è soliti andare. Solo su invito, ovviamente, se le possibilità di autonomia manducatoria si limitano al già citato livello trattoria.

Di fronte alla ristorazione da chef ho un atteggiamento a tratti agnostico. Non è che io non ci creda, anzi, ne sono più che compiaciuto quando mi ci accosto, ma ci sono dei dogmi verso i quali la mia razionalità mi blocca.


Probabilmente è un atteggiamento da profano qual io sono, non in grado di apprezzare a tutto tondo forma e sostanza della cucina elaborata, frutto di una certa diffidenza verso l’esplorazione e la sperimentazione in alternativa al piatto tradizionale di stampo vetero-popolare.


Alcune cose mi lasciano comunque perplesso.

I menù, ad esempio. Sembrano ideati  da Franco Battiato e Manlio Sgalambro, anche per descrivere solo un’insalata mista: Fantasia di primizie con guizzi di vinagre catalano. Poi arrivano carote e radicchio sconditi, accompagnati da un cumshot di aceto intorno (su cui tornerò più avanti).

Avrei a tal proposito qualche suggerimento di titolo per l’elenco alla carta:

Passacaglia dello chef al tocco di cembalo
Traviata euclidea dell’ayatollah Khomeini
Putti bretoni all’ombra di cinghiale bianco

La seconda cosa che mi sfugge è la moda della croccantezza. Credo, ma parlo pur sempre da ignorante – nel senso di colui che ignora -, che sia un po’ sfuggita di mano agli chef. Me ne resi conto quando, durante una delle centinaia di edizioni di MasterChef (credo fosse MasterChef Vergate sul Membro), vidi un giudice lamentarsi dell’assenza del croccante. In un brodo.

Una volta ordinai una tagliata con contorno di rucola.
La rucola era stata croccantizzata.

Perché mai, io mi chiedo.
Pretendo di brucar come una capra la mia rucola e non di farla scrocchiare come fosse pop corn. Avrei chiesto del pop corn, nel caso. Invece esigo dell’erbaccia, dalla consistenza di erbaccia.

Quando hanno tentato di offrirmi il caffè ho rifiutato. Ho avuto paura che me lo avrebbero servito a cubetti soffiati.

A far da contraltare al croccante, c’è la mania di vellutare tutto.
Gustose le vellutate, non c’è che dire. Lynch ne fece anche un film: Vellutata blu, storia di uno chef che tagliava orecchie à la julienne.

In un’altra occasione, scelsi una Terra & Mare rivisitata.
Null’altro che fagioli con le cozze, ma chiamarli fagioli con le cozze è da parvenu (si veda il discorso sui menù precedente).
All’arrivo del piatto, c’erano le cozze adagiate su una melma color vomito post concerto dei Nine Inch Nails.
Praticamente quella melma erano i fagioli.
Credo che il nome giusto sarebbe allora stato Terra & Mare rimasticata, visto che sembrava bolo alimentare.

Altri commensali presero altre cose che poi si scoprirono tutte vellutate o ridotte in poltiglia. In pratica era un pranzo per l’asilo. O per ottuagenari in una casa di riposo.

Questo è ciò che succede quando si ordina senza chiedere ragguagli al cameriere. Il fatto è che uno non chiede spiegazioni onde evitare di doversi sorbire due volte la stessa cantilena: quando si ordina e quando si viene serviti. L’altra peculiarità, infatti, è la didascalia verbale del cameriere come accompagnamento al piatto.

Una volta c’era a centrotavola un misto di affettati di varia origine, lavorazione e misura. Credo ci fossero in mezzo anche un paio di specie estinte ma per fortuna non era ancora epoca di squadrismo vegano.

Il cameriere si prodigò nello spiegare ogni singola fettina lì presente. Quando finì il giro ovviamente avevo già dimenticato tutto e gli avrei voluto dire “Senti, puoi ricominciare al contrario perché ho dimenticato l’inizio, magari prendo appunti questa volta?” ma avevo fame.

Infine, la cosa che più mi infastidisce sono i ghirigori, gli spruzzi di salsine intorno al cibo. Sono una mera decorazione? Perché allora sono indicate nel nome del piatto come fossero condimento ma è impossibile condire alcunché vista la loro inconsistenza? Potrei leccare il piatto o sarei troppo barbaro? Quei ghirigori sono casuali o le spirali seguono una successione di Fibonacci?

Aguzzando la vista lì giusto al centro della spirale aurea c’è anche il cibo

Ho capito che ho ancora molto da imparare.

49 Pensieri su &Idquo;Non è che sei così sicuro della cucina da metterci la mano sul cuoco

  1. Molto divertente😁! Mi ci ritrovo. Preferisco la cucina “pane al pane e vino al vino” a quella sofisticata, che poi appunto non si tratta dei piatti in sé ma delle descrizioni enfatiche e iperboliche. Devo ammettere però che qualcosa di più particolare della portata comunissima, e comunque apprezzatissima dal palato se viene cucinata ad hoc, l’ho degustato con molto piacere ma la presentazione del piatto era comprensibile e fedele alla realtà. Per il resto tutto fumo e niente arrosto, purché sia fumo croccante o vellutato, chiaro! 😉

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  2. La descrizione della Mare&Monti rimasticata mi ha fatto tagliare! Io ho uno strano rapporto con il cibo: mi piace molto ma non gli do assolutamente un’importanza tale da provare piacere nel venerarlo, come si fa in questi posti. Anche perché per me il cibo numero uno è la pizza e, anche se mai dire mai, non credo che a nessuno possa venire in mente che la vellutata di pizza possa essere una buona idea. (E fu così che uno chef lesse il mio commento, brevettò la vellutata di pizza e divenne milionario…)

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  3. Potrei provarci, a brevettare la vellutata di pizza…. Complimenti per il post. Ho riso di cuore! e anch’io non apprezzo “il croccante” a tutti i costi, anche se mi sta bene quando mangio frutta secca.

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  4. Il problema e che già noi italiani siamo cibocentrici, poi con questo andazzo sociale del cibo lo siamo già diventati ancora di più.

    E poi (almeno dalle mie parti) 8 persone su 10 non sanno cucinare, ma non i manicaretti, ma le cose base. La maggior parte delle persone se gli chiedi la stagione di una verdura non la sa. Ci son person che son convinte che naturalmente i pomodori ci son tutto l’anno… per dire

    Abbiamo più programmi in tv sul cibo (con dei cuochi che griglerei tranquillamente nonostante la mia indole vegetariana) che parlamentari in parlamento (che volendo, questa ultima frase, può esser letta in due modi, sia che il parlamento è vuoto e son smepre in giro a farsi i cazzi loro, sia che è eccessivamente pieno di gente che è sempre in giro a farsi i cazzi suoi).

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    • Quando sei così sottile e pungente mi sento come un gatto che vede il sole e si rotola compiaciuto con la schiena sul pavimento!

      Viviamo in un`epoca di pornografia alimentare, dove le persone fanno foto ai piatti, condividono foto di piatti, guardano programmi sui piatti, condividono video di piatti che non cucineranno mai.
      E anche al ristorante c`é un che di edonistico, delle volte, nella presentazione della portata.

      In questa overdsose alimentare siamo in realtà – ed è lo stesso discorso che si può fare con l`informazione, ne siamo invasi ma nel complesso siamo più ignoranti – ignoranti in fatto di cibo.

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      • Mi piace vedere i gatti che si rotolano sul pavimento😉

        (si hai detto esattamente. Del resto il fatto che ormai in occidente le morte per errata alimentazione abbiano superato le morti per fame del terzo mondo, la dice lunga)

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  5. se si mangia… non faccio grandi differenze… SE SI MANGIA…
    e comunque al primo posto nel mio cuore ci saranno sempre tovaglie a quadretti, bicchieri di vetro spesso pieni di vino rosso e taglieri e taglieri di affettati e formaggi, frittate e torte salate… ( e se è il caso mangio anche con le mai!)

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  6. Il problema è che questi nomi elaborati ci creano delle aspettative tremendamente alte che vengono regolarmente disattese. Ma è pure vero che se l’avessero chiamata “Terra e Mare rimasticata” non credo che nessuno l’avrebbe mai ordinata, diamogliene atto.

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  7. Con la vellutata di Lynch hai toccato altissimi livelli… sarà stato lui il primo a vellutare? Cmq la storia della vellutata c’è anche fuori dai ristoranti: “Che mangi stasera?”, “Una vellutata di verdure” cioè passato di verdure… Oramai vellutano tutto…

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  8. ho letto stamattina, mangiando yogurt bio della valtellina, comperato al mercato da un ragazzo che mi fa tanta simpatia (ed ha ottimi prodotti).
    Mi hai rovinato la colazione con l’immagine della poltiglia di fagioli. Che il mio mestiere mi rende avezza al rimasticato… ma dalle nove in poi!

    A pavte ciò… adovo questo post!

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      • io non amo le vellutate. In caso per me sono creme: crema di piselli, crema di funghi… Ma giusto perché il minestrone il Principe non lo mangia, lo vuole passato. Se gli propongo una vellutata secondo me mi disconosce come madre!

        E sono certa che vedere una puntata di masterchef con lui, farebbe rinsavire parecchia gente…

        (mi sovviene di champignon su vellutata di mais con cialde croccanti al parmigiano… polenta con funghi trifolati e grana abbrustolito! E’ proprio vero, non ho alcuna vena artistica)

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  9. i menù moderni sono delle supercazzole per gonfiare e poeticizzare anche il fagiolo. perché ci dobbiamo sentire più “in”, più “top”.
    io amo la cucina, ammetto che mi piace anche impiattare e fotografare, ma la prendo più come una deviazione artistica (giusto per dare un senso al mio diploma artistico ogni tanto).
    evviva sempre e comunque le trattorie dai sapori veri e terreni, senza sublimazioni nemmeno nei nomi.

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  10. Mi pento e mi dolgo di non aver riconosciuto l’arte culinaria da grande chef di mia madre, e di essere stata solo capace di palesarle il mio disgusto quando lei un giorno, per venire incontro alle mie difficoltà di masticazione (apparecchio nuovo fiammante), decise di frullarmi gli spaghetti al pomodoro.
    Io ignorante come una scarpa non avevo capito si trattasse di una elegante vellutata. Sono solo riuscita a dire “Mi sembra di vomitare al contrario”.
    Mea culpa.

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  11. Mio padre fece scandalo, in un matrimonio molto in, mangiando la foglia di insalata scondita che fungeva da decorazione in un piatto.
    Lo guardarono male ma lui, giustamente, non ne fece un problema xD

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Si accettano miagolii

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