La mia città avrà perso la sua vocazione agricola all’incirca una cinquantina d’anni fa. Ciò nonostante, nei decenni seguenti sopravvivevano gli usi della pre-industrializzazione, grazie a coloro che li avevano vissuti. Così, c’era ad esempio l’usanza di farsi in casa il vino, le conserve, la salsa di pomodoro.
Non che nelle campagne intorno ci fossero chissà quanti vigneti o coltivazioni di pomodori: chi non aveva l’orticello disponibile andava al mercato e ordinava le casse per vendemmiare o pummarolare in casa.
Poi quegli anziani dediti all’autoproduzione son diventati troppo anziani o sono venuti a mancare, così dagli anni ’90 ad oggi si son via via perse le usanze. Quando l’altroieri sera, passeggiando lungo il tragitto tra casa mia e la birreria, sono stato olfattivamente solleticato da un profumo di mosto proveniente da qualche cantina, sono riaffiorati tanti ricordi.
Essendo un cittadino, posso ritenermi privilegiato per aver vissuto certe cose. Per chi avrà vissuto in campagna o in zone dove si mantiene viva una tradizione, saranno cose comuni. Qui non più, invece.
Ero piccolo, ma ricordo.
Ricordo vasconi enormi nella cantina di casa, con questa melma violacea piena di moscerini.
Ricordo il torchio. Me l’hanno anche fatto girare: ne avevamo due, uno più grande e un altro più piccolo, pensavo fosse un torchietto pensato per i bambini.
Ricordo, ma qui ero proprio piccolo (4-5 anni), di aver anche pigiato l’uva con i piedi. Ne ho quasi smarrito la sensazione, anzi, non la percepisco più. Mi è rimasta in testa solo una fotografia mentale di me che tolgo le scarpe e salto in questa bacinella. Ciàf Ciàf Ciàf!
Ah, e le buatte di pomodori. Lì ero l’ingegnere del San Marzano, seguivo tutto il processo produttivo. Dovrei scriverlo sul curriculum.
Allora, prima si lavano i pomodori, in tre bacinelle: la prima, grande e rosso scuro, è per quelli zozzi, poi, quando sono così così, si spostano nella seconda, più piccola e color arancione, e, infine, la terza, la più piccola e azzurra, è per quelli ormai quasi puliti.
Quindi, il processo si divide: una parte dei pomodori si taglia a fette e si pesta (letteralmente) con un mortaio dentro dei barattoli, che andranno poi “cotti” in un pentolone.
Un’altra parte, invece, servirà per fare la passate. Si cuociono i pomodori, poi si versano nella macchina che ne farà salsa. A volte mi divertivo a gettare i pomodori nel tritatore direttamente con le mani: erano bollenti e gonfi, sembravano bombette rosse.
La cosa più divertente era quando bisognava riempire le bottiglie sotto una grossa cisterna gialla con un rubinetto in fondo. Quanta salsa mi son versato sulle mani.
Era tutto grosso. O, probabilmente, ero io piccolino.
Adesso è tutto sbiadito, quasi come non fosse esistito. Una leggenda. Il mosto di Loch Ness.
L’antidiluviano oggetto che ho rinvenuto in cantina era quello che usavamo per mettere il tappo alle bottiglie. (Si ringrazia lo sponsor, il Sig. Gaierhof. Anzi, se volesse mandarmi una cassa di vino, perché questa l’ho finita…)
Shock Anafilattico 